SLEMAN — Pengelolaan sampah di Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) tidak selalu berujung pada tumpukan di tempat pembuangan akhir. Di Garrya Bianti Yogyakarta, tim dapur hotel justru menjadikan limbah sebagai bahan baku siklus keberlanjutan yang menekan biaya operasional.
Executive Chef Garrya Bianti Yogyakarta, Edy Rakhmat Santoso, memastikan seluruh staf dapur menjalankan SOP pemilahan sampah secara ketat. Limbah plastik, styrofoam, kardus, dan minyak bekas dipisahkan sejak awal, sementara sisa sayur dan buah ditampung untuk difermentasi menjadi pupuk cair.
Sisa sayur-mayur dan buah yang terkumpul di meja persiapan tidak langsung dibuang. Bahan-bahan segar itu dimasukkan ke wadah bekas klorin yang dimanfaatkan ulang, lalu dicampur formulasi EM4 dan gula untuk menjalani proses fermentasi selama kurang lebih 12 hari.
“Limbah-limbah misalkan plastik, limbah styrofoam, wadah-wadah, kardus-kardus itu kita pisahkan. Limbah minyak juga kita pisahkan,” terang Edy.
Disiplin pemilahan ini menjadi harga mati bagi seluruh kru dapur. Edy menegaskan bahwa memberikan contoh langsung adalah kunci agar tim mengikuti aturan yang sama.
“Itu harus, karena untuk disiplin harus dari kita sendiri. Kalau kita mengajari tim, kita juga harus memberikan contoh. Jadi harus secara bersama-sama,” tegasnya.
Dapur hotel yang memproduksi sekitar 100 butir telur per hari juga tidak menyisakan limbah. Cangkang telur dicuci bersih, dikeringkan dalam oven, lalu digiling halus menjadi pupuk kaya nutrisi untuk tanaman.
Ampas padat sisa pembuatan POC pun tidak terbuang. Material tersebut justru menjadi campuran tanah saat penanaman bibit baru di kebun hotel.
“Tidak ada bahan organik yang terbuang sia-sia. Itu kami tanam dan misal tanaman tomat masa tumbuhnya hanya beberapa bulan saja, setelahnya kita harus tanam baru lagi. Tanahnya kita gali dan ampas POC dimasukkan ke dalam tanah. Manfaatnya akan jauh lebih bagus untuk tanaman,” tuturnya.
Pupuk olahan dari limbah dapur tersebut digunakan untuk merawat kebun seluas sekitar 20 meter persegi di area vila. Kebun ini menghasilkan terung, cabai, kemangi, lengkuas, hingga Thai basil yang relatif langka.
Hasil panen kebun langsung dipakai untuk kebutuhan memasak, sehingga mengurangi ketergantungan pada pembelian bahan dari luar. Edy mencontohkan, saat panen terung dan cabai melimpah, pembelian dari pemasok bisa ditekan hingga separuhnya.
“Kita bisa mengurangi biaya untuk pembelian barang. Paling tidak, jika biasanya kita beli 2 kg dari luar, karena adanya hasil panen dari kebun sendiri ini, pembelian dari luar bisa berkurang 1 kg. Lumayan bisa mengurangi cost hotel,” jelasnya.
Langkah ini tidak hanya menekan biaya operasional dan pengangkutan sampah, tetapi juga berkontribusi pada program pengurangan limbah pemerintah. Siklus pemanfaatan yang berputar dari dapur ke kebun, lalu kembali ke dapur, menjadi bukti bahwa pengelolaan sampah bisa dimulai dari skala kecil dengan dampak nyata.